清明時節(jié)，細雨潤澤江南岸，新綠染遍太行山。在二十四節(jié)氣中，清明在春分之后、谷雨之前，春意正盛。此時，天氣轉(zhuǎn)暖、萬物復(fù)蘇，山野間冒出一叢叢綠、點著一朵朵紅。人們踏青、賞花，當然更少不了美食相伴。

臨近清明，青綠便成了浙江金華的飲食主色調(diào)。“清明時節(jié)，金華人習(xí)慣吃清明粿，也叫做青團，是將青色漿液和糯米粉混合再蒸熟后的點心。”浙江省級非遺項目婺式糕點制作技藝代表性傳承人、義烏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師樓洪亮專門研究了與清明節(jié)相關(guān)的非遺美食。他認為，青團是人們選取長于身邊的可食用植物而制成的時令美食。比如，獲取清明粿的原料，與人們春季踏青采摘野菜的活動緊密結(jié)合，沿襲至今。

“清明粿最關(guān)鍵的這一抹青，因材料不同，顏色、口感也有差別。在金華，生于本地江邊的鼠麴草比大眾熟知的艾草更常見。對鼠麴草的使用反映的是因地制宜、天人合一的理念。”為了講清艾草、鼠麴草所制清明粿的起源和味道差異，樓洪亮還專門拍攝了一條短視頻做普及。

青青艾草，依然是各地的“春季限定”，在清明前后最為鮮嫩，所含的揮發(fā)油能驅(qū)散春寒濕氣。捏制青團時保留的葉脈紋路，恰似將整個春天封印在掌心。這種被《本草綱目》記載為“醫(yī)草”的植物，經(jīng)過石灰水浸泡、銅鍋熬煮、榨汁等工序，方能化作制作青團的原料。當青綠的面團裹著豆沙、棗泥或肉餡，在竹制蒸籠里氤氳生香，整個清明都浸潤在艾草的清苦與糯米粉的甘甜中。

清明食“青”最適宜，除了享美食之味，還有養(yǎng)生之效。《黃帝內(nèi)經(jīng)》講：“春三月，此謂發(fā)陳。”清明時節(jié)，非遺美食對嫩芽、青汁、輕發(fā)酵的偏愛，正應(yīng)著 “疏肝理氣”的養(yǎng)生之道。

在廣東潮州，有一個飲食講究——“不時不食”，即不食用非當季之物，按照時令節(jié)氣調(diào)整飲食。“按照中醫(yī)的理念，春主綠色，春天的生發(fā)氣象屬‘木’。到了春氣最隆的清明時節(jié)，最適宜吃樸樹嫩葉和粳米粉搗成漿制作的樸籽粿。”潮州市潮州文化研究中心非遺保護傳承科負責人陳永佳告訴記者，樸籽粿制作工序較為簡單，且早已融入潮州人的飲食生活，上至耄耋、下至垂髫，一到清明，就自覺端起樸籽粿。“日用而不覺，傳承最穩(wěn)固。” 陳永佳說。

守正創(chuàng)新，“內(nèi)核穩(wěn)定”的老手藝也在發(fā)出新聲音。現(xiàn)在，為了保持新鮮度，婺式糕點會引入脫氧滅菌、真空包裝等技術(shù)，在不加入任何添加劑的情況下，將糕點保質(zhì)期從3天延長至5天，盡可能保證食用口感不變。

“我們不講求那么多花樣，就是用樸素的味道‘定乾坤’。”經(jīng)營婺式糕點品牌10多年，樓洪亮的團隊中無一人專門從事客戶關(guān)系運營維護。讓手藝講話，一直是他堅持制作非遺美食的原則。即便是制作短視頻，樓洪亮也傾向做非遺知識和地方文化輸出，鮮少提及自己所傳承的婺式糕點制作技藝流程，避免套路化宣傳。“準備每一條視頻的文案都是再學(xué)習(xí)的過程，每次講解都要重新備課。”樓洪亮告訴記者，他更愿參與文化傳播而非商品營銷。

今年清明節(jié)，樓洪亮和團隊還專門開發(fā)了一款艾草饅頭，一甜、一咸、一香。從預(yù)訂單量看，樓洪亮估計今年銷量與往年差不多。“當然，最好還是來金華當?shù)爻浴！睒呛榱琳f。

在山西介休綿山腳下，清明前制作子推饃的習(xí)俗已延續(xù)2000余年。晉中面塑（介休花饃）市級代表性傳承人梁玉元用老酵頭喚醒沉睡的面粉，捏制的燕子、蛇盤兔造型栩栩如生。最考究的“子推燕”要用竹簽雕出108根羽毛，暗合《周易》乾坤之數(shù)。蒸熟的饃點以胭脂紅，既是紀念介子推“割股奉君”的赤誠，也寄托著“蒸蒸日上”的祈愿。人們用手掰著吃，虔敬之意由口入心。

將歷史記憶揉進食物的傳統(tǒng)，子推燕印證著“慎終追遠”的倫理觀。當孩童們佩戴面燕嬉戲時，忠孝節(jié)義的故事便隨著麥香代代相傳。在晉中地區(qū)，出嫁女兒回娘家“送燕”的習(xí)俗，更讓子推燕成為血緣情感的物化紐帶，使冷食習(xí)俗升華為溫暖的親情儀式。

樸籽粿 受訪者供圖

從青團的草木本真到子推饃的倫理象征，清明美食始終在訴說同一個真理：最好的烹飪，是順應(yīng)四時的節(jié)奏；最美的滋味，是敬畏自然的饋贈。這些歷經(jīng)千年淬煉的非遺技藝，不僅是手藝人的匠心獨運，更是中國人對地域生態(tài)的深刻適應(yīng)與實踐注解。

趁著清明，帶上非遺美食去郊游，用最質(zhì)樸的方式表達對自然的敬畏。當人們在清明細品春之味時，咀嚼的不僅是時令的鮮嫩，更是“生生之謂易”的古老智慧。這些傳承在蒸籠灶臺間的非遺美食，就像清明時節(jié)的雨絲，無聲地滋潤著文化的根系，讓中國人在味覺記憶中永遠記得：我們從哪里來，將向何處去。（本報首席記者 王 彬）

來源：中國文化報