在滇東北烏蒙大地的褶皺里，鎮(zhèn)雄縣城以一種粗糲的溫柔包裹著萬千滋味。這里的地脈風物，在亞熱帶季風氣候與紅壤的共舞中，孕育出豐饒的物產(chǎn)。

鎮(zhèn)雄世居居民與外來居民飲食習慣相互融合，相互影響，創(chuàng)造了獨具特色的鎮(zhèn)雄美食，也積淀了豐富多彩的美食文化。酒事也好，宴席也罷，箱子街、鹽行街、董家灣……這些令人魂牽夢縈的地方，各種各樣的小攤子林立，食客們目光交匯，桌上杯盤橫斜，說得出名字和說不出名字的各種美食，都有一段難忘的故事。

正是這方被自然偏愛的土地，讓鎮(zhèn)雄人的餐桌成了山河歲月的具象化表達。

“九大碗”里的百年時光

鎮(zhèn)雄菜有烏蒙腹地陰雨彌漫中的粗獷和隱忍，是時光發(fā)酵后的提煉與深化。“九大碗”是鎮(zhèn)雄民間酒事的特定符號，是婚喪嫁娶等諸多酒席中最美麗的盛宴，也是鎮(zhèn)雄最傳統(tǒng)的筵席。

顧名思義，“九大碗”就是9個裝在大碗里的菜。但實際上，廚師會根據(jù)菜品的分量，靈活選用大碗、中碗、小碗或大盤、小盤等餐具，不過菜品數(shù)量不得少于9個。

婚喪嫁娶是人生大事，用“九大碗”招待客人，是最有面子的事。民間酒席往往是全村總動員，主人家會邀請左鄰右舍、親朋好友幫忙。在稍微寬敞的地方搭起簡易廚房，支好案桌和案板，就開始埋鍋造飯。燃得很旺的爐灶上，架著大大的鐵鍋、高高的蒸籠，眾人七手八腳地做起菜來。

鎮(zhèn)雄“九大碗”既充分發(fā)揮了廚師的創(chuàng)造性，又兼顧了主人家的經(jīng)濟實力。由于各家經(jīng)濟狀況不同，提供的食材也各有差異，廚師們會根據(jù)主人家的安排和食材來烹飪菜肴。因此，各家辦的“九大碗”都不盡相同，但墩子肉和扣肉是必不可少的，這是“九大碗”的標準之一。

鎮(zhèn)雄“九大碗”是鎮(zhèn)雄廚師集體智慧的結晶，是鎮(zhèn)雄味道的傳承與創(chuàng)新，深受鎮(zhèn)雄人的喜愛和推崇，能滿足不同人群的口味，一般包括干盤菜、涼菜、蒸菜、炒菜、湯菜等。干盤菜通常有炸花生米、炸洋芋片、炸蝦片等，屬于下酒菜；涼菜分葷素，葷的有鹵豬耳朵、豬香嘴、豬肝等，素的有涼拌折耳根、白蘿卜絲、涼三絲等，屬餐前小吃，是激發(fā)客人食欲的。上蒸菜時，會先上一個蓋面菜，最早是碗底放豆芽，上面用切片的豆腐干或者酥肉蓋住。接著就上墩子肉和扣肉。墩子肉和扣肉是宴席中的高檔菜肴，做法比較考究，工序較多。做好的墩子肉和扣肉香氣撲鼻，客人早已按捺不住，神速下筷，吃得嘴角流油。

除了墩子肉和扣肉，民間酒席中最高大上的菜肴當數(shù)“膀”，即豬的前腿上肉質最細膩的部分，通常專門給接親和送親的主客吃，屬于額外加菜。吃過“膀”的人，大多會在很長一段時間內(nèi)回味其絲滑爽口的味道。蒸菜中還有蒸小酥，深受孩子們喜愛。炒菜有瘦肉炒胡蘿卜絲、蒜薹炒肉、木耳炒肉、麻婆豆腐等家常菜，百吃不厭。湯菜比較豐富，有海帶湯、胡蘿卜粉絲湯、蹄花湯、排骨湯、三鮮湯、圓子湯、紅豆酸菜湯、苦菜湯、白菜湯等。

“九大碗”是與時俱進的。隨著人民生活水平的不斷提高“，九大碗”的食材更豐富，做法不斷改進，檔次和品味也不斷提升。如今“，膀”不再是稀罕物，雞、鴨、魚、牛肉、羊肉等食材走進尋常百姓家。涼菜更注重品質，有口水雞、涼拌雞、烤鴨等，還有牛、羊肉制品，更多的是把多種涼菜做成拼盤，形態(tài)美觀、花樣翻新、品種豐富，色香味俱全，客人看著就很有食欲，也吃得高興、滿意。

蒸，能最大程度保留食物的味道、形態(tài)和營養(yǎng)，所以“九大碗”如今主要采用蒸的烹調(diào)方式。不僅雞、鴨、魚變成了蒸菜，而且蹄花、豬肘等湯類也是蒸出來的。這些蒸菜含水量高、軟糯滋潤、營養(yǎng)豐富、口味純正、原汁原味、味鮮湯清，充分體現(xiàn)了“九大碗”的特色。曾經(jīng)的王牌蒸菜墩子肉和扣肉，現(xiàn)在食材已經(jīng)引進五花肉來做了。五花肉肥瘦相間，肥肉遇熱易化，瘦肉久煮不柴，吃起來讓人回味無窮。炒菜在原有基礎上，食材更加豐富，新增了肚條炒萵筍、牛肉炒芹菜、油炸大蝦等。湯菜做法變化大，現(xiàn)在流行大酥湯、蹄花湯、排骨湯、圓子湯、紅豆酸菜湯。大酥湯顏色金黃，湯鮮、肉酥、味醇香，有時還加入新鮮蔬菜，極具鎮(zhèn)雄特色。

以前，吃“九大碗”是一件很期待、很幸福、很自豪的事情。記憶中的炸花生米、炸洋芋片、炸蝦片，在那個沒有零食的年代，深受孩子們的喜愛。墩子肉和扣肉是客人們最期待的菜肴，它們一抬上桌，香味便撲面而來，讓人忍不住下筷。

吃“九大碗”是鎮(zhèn)雄社交聚會的一種形式，以前稱作“打牙祭”。如今，“九大碗”的蒸菜里多了鮮甜的海鮮，炒菜中多了松茸的身影，但最讓人念念不忘的，仍是墩子肉在齒間化開的豐腴，以及海帶湯的甘甜。當游子在異鄉(xiāng)的餐館點上一桌改良版“九大碗”，當網(wǎng)商將鏡頭對準翻騰的蒸籠，鎮(zhèn)雄味道正以全新的姿態(tài)，在時光的長河里泛起新的浪花。這桌盛滿人間煙火的筵席，滋養(yǎng)著一代又一代鎮(zhèn)雄人的味蕾與鄉(xiāng)愁。

三鮮米線里的鄉(xiāng)愁

曾有離鄉(xiāng)多年的鎮(zhèn)雄人在日志中寫道：故鄉(xiāng)的米線，是我剪不斷的鄉(xiāng)愁。鎮(zhèn)雄人對米線的依戀近乎固執(zhí)，就像蜜蜂依戀花朵一樣。米線成了大多數(shù)鎮(zhèn)雄人的驕傲，不管在什么地方，鎮(zhèn)雄人最想尋找的，就是一碗熱氣騰騰的三鮮米線。

鎮(zhèn)雄米線絲滑柔軟，韌性十足，不易折斷。其獨特的質地，曾讓一些外地人懷疑米線作坊在制作過程中添加了特殊的膠水。后經(jīng)質監(jiān)部門實地查驗，這一說法被證實純屬謠言。

早在20世紀80年代，縣城西門口的“魯家米線”就享譽鎮(zhèn)雄。清晨，上班的人們陸續(xù)涌入“魯家米線”館，找一張空桌坐下，然后喊道：“來個中碗。”灶臺旁，一位系著圍裙的中年婦女回答：“要得。”幾分鐘后，米線便端上了桌。客人放些蔥花、芫荽，又加入少許醬油和醋后，拿起筷子攪了攪，便大口吃起來，吃得滿頭大汗。吃完米線的人擦擦嘴，付了錢，連忙起身讓出座位。站在門外等候的人群中，立刻有人“嗖”地沖進來，一屁股坐在余溫未散的凳子上，高聲喊道：“我要一份大碗米線，加1元的肉……”

“魯家米線”是鎮(zhèn)雄的老牌三鮮米線。縣城擴建時，米線鋪子被迫拆除，魯氏不愿再經(jīng)營，便關閉了米線館。沒過多久，縣城里開起了很多家三鮮米線店，其食材、配方、做法均與“魯家米線”一樣，但吃起來卻總覺得少了點什么。

米線雖為小吃，但鎮(zhèn)雄人卻把它當成主食，有的人甚至吃上了癮，早上米線，中午米線，晚上還是米線。從灶臺到餐桌，一碗米線的制作只需兩三分鐘；而經(jīng)常吃米線的人，吃完一碗也才四五分鐘。如此一來，他們便能節(jié)省出大把的時間，去為生活奔波忙碌。長期吃米線的人大多互相認識，當三五好友聚在一起，有人提議：“走，甩一碗米線去。”大家便來到常去的米線店，邊吃邊分享著縣城里發(fā)生的稀奇事。

三鮮米線的做法看似簡單，實則相當復雜。其湯汁很考究，要選用當日新鮮的豬骨頭，再加入草果、丁香和八角等作料，這樣熬出來的湯汁清澈透明，表面浮著一層油，香氣撲鼻。

米線是鎮(zhèn)雄本土的作坊生產(chǎn)的，原料考究，做工精細。制作好的米線被一圈圈地卷成蒲團般的形狀，擺在案板上。生意火爆的米線店，不僅頭天晚上要進米線，清晨也要補貨。

食客進店，報了份數(shù)，店家隨即吩咐煮米線的工人“幾個大碗、幾個中碗、幾個小碗”。熬好的湯汁放在灶臺邊，煮米線時，工人先舀一瓢湯倒入一個大鐵勺中，再將鐵勺置于爐口，火焰瞬間將湯汁燒得滾沸。只見工人一手從大小不等的鋁鍋里抓出切好的配菜放進鐵勺里，一手從碗里拈起一坨剁細的肉泥，也放進鐵勺里，再拿一圈米線蓋在上面。不一會兒，沸水漫過勺沿，工人用筷子在勺內(nèi)攪動幾下，再煮幾秒，便從爐口端下，倒進一個大碗中。工人轉頭問客人：“辣椒多一點還是少一點？”客人回答：“適中就行。”工人按需放入辣椒，接著從另一個爐口上的小鐵鍋里舀一勺滾燙的豬油，澆在辣椒上，“滋”的一聲，辣椒的香味瞬間彌漫開來。因為這種鐵勺形似小鍋，所以很多三鮮米線也叫“小鍋米線”。

在鎮(zhèn)雄縣城的每一條背街小巷，都能聽到那熟悉的聲音：吃米線的食客們嘴里發(fā)出“呼嚕嚕”的聲音，吃得酣暢淋漓，吃出了屬于鎮(zhèn)雄的獨特味道。

炊煙腌臘醉豆豉

年關將至，白雪爬上山頭，雞犬紛紛歸巢。從上午9時起，炊煙裊裊升起，勾勒出鄉(xiāng)村蓬勃的生機。此時的炊煙，已不僅僅是農(nóng)人埋鍋造飯的煙火氣，還夾雜著鄉(xiāng)村人家熏制臘肉時升起的團團煙霧。

農(nóng)村畜圈里的豬，躲過了臘月初一，卻終究沒躲過臘月十五。那些被喂得白白胖胖的豬，在圈里發(fā)出吃飽喝足后的“哼哼”聲。第二天清晨，主人把柴火燒得旺旺的，大鐵鍋里的熱水“咕嘟咕嘟”地沸騰著。姓張的、姓王的，或是姓周的屠夫，挺直腰板，喊一聲“趕快把豬拖出來，我先宰了，你們慢慢剮毛，弄完了我再過來開膛剖肚”。眾人奔向豬圈，把鐵鉤塞進肥豬的嘴里，一人拉鐵鉤，其余人則在后面揪尾巴、提豬腿、推豬身，三下五除二，肥豬就被抬到了案板上。屠夫把豬宰殺好，隨后把豬肉切成大小均勻的肉塊。吃完“刨湯”，剩下的肉會被熏制成臘肉。

農(nóng)人熏制臘肉的方法雖然簡單，但卻是一件耗時的事。一塊塊經(jīng)過鹽腌制的豬肉被整齊地擺放在灶臺上，灶孔里放入玉米核、干枯的柏樹枝條、松枝條和蘇麻稈。火要燒得很小，讓煙霧一團一團地冒出來，這些煙霧先是在豬肉上縈繞，然后慢慢升向天空。熏上一天，待豬肉表面鋪上一層黑色的塵埃后，主人便將肉收回屋內(nèi)。第二天清晨，主人又重新將肉擺上灶臺，再次生火熏烤。這一次，柴火要添得更旺一些，要看得見火苗。幾個小時后，灶上的豬肉開始流油，主人便要為豬肉翻身，確保每一部分都能得到柴火的熏烤。如此反復熏烤幾遍，直到天黑，臘肉就做成了。熏制好的臘肉呈土黃色，被吊在農(nóng)家屋角的竹竿上，想吃的時候就去取下一坨來。

鎮(zhèn)雄人吃臘肉，喜歡搭配豆豉一起吃。豆豉是用上好的黃豆做成的，剛出袋時會有一股刺鼻的味道。制作時，農(nóng)人先將黃豆炒至微黃，然后放入溫水中泡上幾個小時，接著用大鍋煮熟。煮好的黃豆放在簸箕里攤開，待水分完全蒸發(fā)后，用一個麻袋裝好，扎緊袋口，放在火爐旁，任由它慢慢發(fā)酵。四五天后，農(nóng)人將發(fā)酵好的豆豉倒入簸箕中，加入辣椒面、鹽、花椒粉，攪拌均勻后，用手捏成一坨一坨的，再用粽葉包裹好，掛在屋角的竹竿上，想吃的時候就去取下一坨來。

豆豉不僅含有豐富的蛋白質和多種氨基酸，還含有多種人體所需的微量元素，具有美味芳香、營養(yǎng)豐富、開胃健脾、增加食欲的特點。鎮(zhèn)雄人將豆豉與臘肉一起炒或蒸，香味獨特，令人回味無窮。

鎮(zhèn)雄人走進餐館吃飯，首先必點的就是豆豉炒臘肉或豆豉蒸臘肉。然而，鎮(zhèn)雄人在其他地方，即便采用相同的食材和烹飪方法，也很難做出家鄉(xiāng)的味道。究其原因，或許是異鄉(xiāng)的廚房里，少了那一縷從鎮(zhèn)雄農(nóng)家灶臺升起的炊煙。

箱子街的舌尖非遺傳奇

相傳，在鎮(zhèn)雄縣城的箱子街，有一對母子相依為命，日子靠兒子外出打短工維持。一天，兒子做工時，雇主賞了他一塊豆腐，他舍不得吃，就帶回家孝敬母親。母親捧著兒子帶回來的豆腐，也舍不得吃，就把這塊豆腐煮熱，然后用稻草掩蓋起來，存放在枕頭下，打算等兒子回來時一起吃。過了幾天，兒子回來了，母親高高興興地把豆腐取了出來，打算犒勞辛苦歸家的兒子。誰知她拿出豆腐一看，表面竟長了一層絨毛，還散發(fā)出淡淡的臭味，母親難過得流下眼淚。兒子連忙安慰母親，說自己喜歡吃帶臭味的東西，隨手把豆腐放在火爐上，便去料理家務。不一會兒，簡陋的屋子里散發(fā)出一股奇怪的香味。兒子一看，原來豆腐上的絨毛被烤焦了，變得金黃誘人。他趕緊把另一面翻過來烤。烤好后，他嘗了一口，覺得十分美味，就把剩下的全部都給母親吃。母親邊吃豆腐邊流淚，吃完后對兒子說：“歷來五谷莫亂扔，豆腐也能變黃金。”從那天起，兒子不再外出打短工，而是在家門口支起一個炭爐，做起了把豆腐變成“黃金”的生意。

箱子街是一條窄窄的小巷，長度不過100米。在箱子街，能看見一個個疊放在各家門口的豆腐箱。林家臭豆腐作坊每天總是碼著十幾個空豆腐箱，散發(fā)出一縷縷獨特的味道，征服了整座城市的味蕾。

林家老漢每天都要在陽光下的一口大鍋里浸泡黃豆。待黃豆泡好后，經(jīng)過磨漿、燒毛漿、濾漿、點漿、包豆腐、壓豆腐、剝豆腐等工序，將豆腐切成小拇指厚、半巴掌寬的塊狀，放進豆腐箱，再在上面鋪上一層稻草。裝進箱子里的豆腐，像一個個美麗的蜂房，在小屋里散發(fā)出一股淡淡的霉臭味。發(fā)酵時間一到，還沒等林家老漢開箱查看，就有人連同箱子一起買走。

箱子街邊，每隔一米就擺著一個賣烤臭豆腐的小攤。包著頭巾的大娘站在爐邊，不緊不慢地用小刀在豆腐中間劃開一道小口，舀上一小勺調(diào)好的辣椒面放進去，合攏后遞給坐在火爐邊小木凳上的食客，輕聲說道：“趕緊吃，冷了，味道就散了。”

鎮(zhèn)雄人對臭豆腐濃烈的臭味有著與生俱來的偏愛。少女們穿梭于街巷，一旦衣袂間沾染上豆香與辣香，就會陡然生出吃一塊臭豆腐的念頭。近年來，鎮(zhèn)雄臭豆腐走俏市場，常有四面八方的食客慕名而來。有人靈機一動，將臭豆腐掛到網(wǎng)上，開起了網(wǎng)店。小小的鎮(zhèn)雄臭豆腐，一時“臭名遠揚”，既勾起了更多在外游子的鄉(xiāng)愁，也征服了外地人的味蕾。

箱子街在時光中漸漸老去，但臭豆腐依然排列在那一口口抹了菜籽油的鐵鍋上，高溫煎烙的嗞嗞響聲也不曾散去，那軟綿綿、熱辣辣的舌尖體驗，吸引著一批又一批的食客。