在《滇池·大美昆滇》雜志特刊《匠心情系昭陽(yáng)·美食助農(nóng)增收》中，5位國(guó)字號(hào)大廚暢談創(chuàng)新靈感，講述昭通情懷。同時(shí)，特刊還對(duì)參與創(chuàng)研昭通蘋果菜和昭通蘋果糕點(diǎn)的相關(guān)農(nóng)業(yè)企業(yè)和相關(guān)餐廳進(jìn)行宣傳報(bào)道，全方面、多角度、綜合性地展示此次創(chuàng)研100道昭通蘋果菜活動(dòng)。

第一組10道昭通蘋果菜：傳統(tǒng)滇味? 香艷昆明

蘋果鲊炒蝦米、蘋果韭菜花炒沫肉、蘋果扣肉、汽鍋蘋果圓子、蘋果粉蒸洋芋、八寶蘋果飯、夾沙蘋果、酸湯蘋果魚(yú)、蘋果涼拌雞、糖醋蘋果排骨

△首次推出的10道蘋果菜以“傳統(tǒng)老滇味”為主基調(diào)，廚師團(tuán)隊(duì)采用蒸、炒、涼拌等傳統(tǒng)滇菜烹飪手法，選用了鲊、汽鍋、夾沙等具有老昆明味道的美食元素。大師們?cè)趥鹘y(tǒng)滇菜的基礎(chǔ)上，針對(duì)不同品種的昭通蘋果特點(diǎn)，選擇最適合的烹飪方法和輔料，力求將昭通蘋果與滇菜完美融合，烹飪出不同的菜品風(fēng)格和味型。

第二組10道昭通蘋果菜：溫馨甜食 蜜了記憶時(shí)光

高麗蘋果、拔絲蘋果、掛霜蘋果、蘋果咕嚕肉、蜂窩蘋果、糖醋蘋果洋芋丸、酒香蘋果圈、酥炸蘋果圈、什錦蘋果沙拉、芙蓉蘋果羹

△吸取西式餐點(diǎn)造型精美的優(yōu)點(diǎn)，依托掛糊、拔絲、鮮熘、炸熘等傳統(tǒng)中式烹飪技法，使得這組昭通蘋果菜色、香、味俱全。這組美食的食材均選用昭通蘋果“紅富士”品種，“紅富士”具有甜度高、口感好的特點(diǎn)，尤其適合做甜食類菜品。

第三組10道昭通蘋果菜：醬香昭通 烹出烏蒙鄉(xiāng)愁味道

蘋果蘸醬、牛肉燒蘋果、蘋果醬燜肉、水煮蘋果魚(yú)片、蘋果醬雞丁、醬汁蘋果丸、洋芋絲炒蘋果絲、蘋果家常豆腐、蘋果醬牛肉、干鍋蘋果雞

△從食材選用，到烹飪方法，這這組菜都凸顯出昭通特色。食材均選用具有昭通美食名片的昭通蘋果、昭通洋芋和昭通醬，將三者完美融合，在保留昭通醬特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，又各有特色。大廚們采用蘸醬、醬爆、醬鹵、紅燒等烹飪方式，在凸顯昭通蘋果菜特色的同時(shí)，通過(guò)高超的廚藝，又體現(xiàn)了昭通醬作為主作料的風(fēng)味，使得昭通蘋果菜具有“多層次”的昭通味道。

第四組10道昭通蘋果菜：養(yǎng)生素食 晶瑩剔透惹人愛(ài)

蘋果燴茭瓜、蘋果素丸、什錦蘋果拼、五彩蘋果絲、蘋果炒花生、素米蘋果丁、蘋果素燴、蘋果炒苦瓜、蘋果酸湯、什錦泡蘋果

△以昭通蘋果為主要食材，搭配茭瓜、苦瓜、青筍等十余種時(shí)鮮蔬菜。針對(duì)蔬菜和蘋果清新脆爽的特點(diǎn)，大廚們采用素炒、清燴、蘸醬、泡制等烹飪方法，最大程度地保留了蔬菜和昭通蘋果最原本的風(fēng)味，提倡一種健康養(yǎng)生的飲食方式。本組昭通蘋果菜具有食材豐富、清新淡雅、健康養(yǎng)生、制作方法簡(jiǎn)單、制作時(shí)間短的特點(diǎn)。

第五組10道昭通蘋果菜：精致西餐? 清雅休閑生活

蘋果牛扒、蘋果吐司、酒香蘋果雞翅、鐵板黑椒蘋果牛柳、蘋果蛋卷、芝士蘋果洋芋泥、蘋果洋芋煎餅、拉菲紅酒泡蘋果球、蘋果蛋糕、法式蘋果球

△昭通蘋果、昭通洋芋作為主要食材，搭配牛扒、芝士、吐司、紅酒等西餐常用食材，佐以黑胡椒、沙拉醬等西式調(diào)料。針對(duì)這些食材，國(guó)字號(hào)大廚們采用煎、烤、炸、拌等西式烹飪方法，讓昭通蘋果菜從食材的選用、調(diào)料的搭配、烹飪方法，到外觀、味道，都徹底透著“洋氣味道”。這組昭通蘋果菜具有造型精美、做工講究、營(yíng)養(yǎng)搭配、食材豐富的特點(diǎn)，讓食客們吃前期待，吃后回味。

第六組10道昭通蘋果菜：家常味道? 品味人間清歡

云腿蒸蘋果、蘋果魚(yú)香肉絲、宮保蘋果雞丁、蘋果燒排骨、蘋果炒沫肉、蘋果炒肉片、蘋果燴洋芋、蘋果爆蝦球、云腿桃仁炒蘋果、蘋果肉丸

△這組昭通蘋果菜以昭通蘋果、昭通洋芋為主要食材，以昭通醬為主要調(diào)料，僅是昭通醬的味道，就勾起昭通人記憶里家常菜的味道。國(guó)字號(hào)大廚們選用青筍、胡蘿卜、核桃仁、青紅辣椒、排骨、云腿等常見(jiàn)食材，采用素炒、清燴、清蒸、醬燜、紅燒等家常烹飪方式，從食材選用，到烹飪方式，大廚們不玩花樣，還原最本真的家常味道。

第七組10道昭通蘋果菜：清爽涼菜? 新鮮脆嫩品百味

蘋果涼牛肉、昭通天麻蘋果絲、冰鎮(zhèn)芥末蘋果、木耳拌蘋果、花生拌蘋果、蘋果蘸甜醬、熗蘋果、藕芽泡蘋果、苦瓜拌蘋果、橙汁蘋果

△昭通蘋果配上昭通天麻、新鮮花生、木耳、牛肉等十余種食材，講究葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富。以蘋果醋、蒜蓉、小米辣、泡椒、大香菜、油辣子作為調(diào)料，走清爽的調(diào)味風(fēng)格。根據(jù)食材新鮮清爽的特點(diǎn)，大廚們采用泡、拌、腌、凍、熗等烹飪方法，讓涼菜也能花樣百出。

第八組10道昭通蘋果菜：清甜果蔬? 提倡健康新生活

蘋果排骨盅、果醬蘋果、酸奶蘋果、蔥香蘋果核桃仁、蘋果炒百合、藍(lán)莓蘋果山藥、蘋果炒青筍、蘋果西米羹、蘋果紅薯?xiàng)l、蘋果三鮮

△將蘋果與其他水果蔬菜融合，吃起來(lái)滿滿都是水果與蔬菜的清甜和健康。蘋果入菜，煎炸蒸煮燉皆可，尤其是對(duì)輕食主義者來(lái)說(shuō)，將蘋果與柚子、山藥、火龍果等蔬菜水果搭配，再淋上酸奶或者果醬，不僅做法簡(jiǎn)單，而且熱量低營(yíng)養(yǎng)豐富。

第九組10道昭通蘋果菜：蘋果豆腐? 鮮甜融合味超贊

蘋果釀豆腐、蘋果酸湯燉豆腐、蘋果豆參、蘋果豆腐煲、蘋果豆花、蘋果鲊炒豆腐絲、汽鍋蘋果豆腐丸、豆腐蘋果夾、蘋果口袋豆腐、蘋果燴豆腐

△豆腐味道清淡，蘋果燴豆腐、蘋果釀豆腐、蘋果豆花三道菜，都非常好地保留了豆腐清淡的味道，又以燴、蒸、釀等方式，加入了蘋果的果香，吃起來(lái)味道依舊清淡，保留了食材本身的味道。以蘋果釀豆腐這道菜來(lái)說(shuō)，新鮮的嫩豆腐中加入了用蛋清調(diào)過(guò)的蘋果蓉蒸好后再勾芡，老少咸宜。

第十組10道昭通蘋果菜：全魚(yú)宴席 魚(yú)到菜齊送祝愿

蘋果剁椒魚(yú)頭、涼拌蘋果魚(yú)、蘋果菊花魚(yú)、蘋果魚(yú)丸、蘋果酸辣魚(yú)、蘋果松鼠魚(yú)、糖醋蘋果魚(yú)塊、蘋果紅燒魚(yú)、軟炸蘋果魚(yú)、蘋果脆皮魚(yú)尾

△選用鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等四種肉質(zhì)鮮美的魚(yú)，并廣泛使用金帥蘋果，以其酸甜的口感壓制住魚(yú)的腥氣。食不厭精，膾不厭細(xì)，采用煎、炸、燒、燴、掛汁等烹飪方法，做出糖醋、剁椒、酸辣、咸鮮等多種味型的蘋果全魚(yú)宴。此組蘋果宴，具有食材種類少、刀工精巧、造型美觀、味型豐富的特點(diǎn)。

特別創(chuàng)意：甜美糕點(diǎn) 畫上圓滿句號(hào)

酥粒蘋果撻、蘋果蛋糕、蘋果鮮撻、醬心蘋果蛋糕、法式蘋果卷、蘋果酥皮披薩、蘋果酥皮面包、蘋果云腿月餅、蘋果火腿面包、蘋果云腿白餅

△蘋果糕點(diǎn)的制作，使用新鮮蘋果做蛋糕，將蘋果用鹽、糖水、檸檬等過(guò)水煮一道或泡過(guò)，這樣蘋果擺放的時(shí)間再長(zhǎng)，也不會(huì)變色，烤出來(lái)的蘋果糕點(diǎn)，層層酥脆，有著昭通蘋果的清香，吃過(guò)之后久久難忘。

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本次“創(chuàng)新研發(fā)100道昭通蘋果菜”

所用蘋果由昭通市漢朔農(nóng)產(chǎn)品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通醬由昭通市秋甸種植有限責(zé)任公司全程提供

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100道昭通蘋果菜和10款昭通蘋果糕點(diǎn)，飽含了大廚們創(chuàng)新的靈感與對(duì)昭通蘋果的情懷。由柏天亮、山朝成、黃中偉、鮑飛、孔朋飛等5位具有“國(guó)字號(hào)”資質(zhì)的大廚，組成了100道“昭通蘋果菜”的“國(guó)字號(hào)大廚創(chuàng)新研發(fā)團(tuán)隊(duì)”，他們把情懷揉進(jìn)菜里，讓靈感擦出火花，講述創(chuàng)研昭通蘋果菜的創(chuàng)新靈感。

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△國(guó)字號(hào)大廚昭通蘋果菜創(chuàng)研團(tuán)隊(duì)

創(chuàng)新的靈感來(lái)自對(duì)食材的尊重，菜品最好的創(chuàng)新，是利用烹飪手法，給創(chuàng)新菜注入靈魂，這個(gè)靈魂，除了菜品的味型之外，更應(yīng)該飽含地域特色和人文風(fēng)情。昭通美食在滇菜中有著其鮮明的特點(diǎn)，了解昭通，愛(ài)上昭通，是昭通蘋果菜創(chuàng)新研發(fā)的關(guān)鍵，有對(duì)美食的責(zé)任和愛(ài)，就會(huì)激發(fā)出意想不到的靈感。

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創(chuàng)新研發(fā)蘋果菜的靈感是吃出來(lái)的，“好吃”昭通蘋果。久而久之，就吃出了講究和情懷，講究食材搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，懷揣對(duì)昭通蘋果的情有獨(dú)鐘，把這種講究和情懷融進(jìn)昭通蘋果菜里，就是具有“大山”味道的昭通蘋果菜。

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美食是有情懷的，對(duì)昭通蘋果日積月累的情懷就是創(chuàng)新靈感，喜歡昭通蘋果、喜歡烹飪，把兩種喜歡融合在一起，就成了創(chuàng)新昭通蘋果菜最好的調(diào)味品。

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創(chuàng)新昭通蘋果菜的靈感，是情誼，第一次跟著師傅學(xué)做菜，就是做的蘋果菜，這次再做昭通蘋果菜，再現(xiàn)了多年前學(xué)做菜的情景，把對(duì)恩師的情誼揉進(jìn)昭通蘋果菜里，菜就有了溫度。

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作為彝族，擅長(zhǎng)做民族菜，民族風(fēng)情就是創(chuàng)新靈感，嘗試把不同的民族元素與昭通蘋果相結(jié)合，創(chuàng)新出具有昭通味道、民族風(fēng)情的昭通蘋果菜。

“國(guó)字號(hào)大廚在昆創(chuàng)研100道昭通蘋果菜”系列活動(dòng)，得到了昭通本地農(nóng)業(yè)企業(yè)的大力支持。創(chuàng)研100道昭通蘋果菜所用的昭通蘋果均來(lái)自昭通市漢朔農(nóng)產(chǎn)品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“漢朔農(nóng)業(yè)”），昭通洋芋和昭通醬均由昭通市秋甸種植有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱“秋甸種植”）提供。

△2018昭通蘋果展銷會(huì)上，“漢朔農(nóng)業(yè)”總經(jīng)理趙聲棣為來(lái)賓介紹昭通蘋果

活動(dòng)正式啟動(dòng)之前，昭陽(yáng)融媒體記者實(shí)地走訪了多個(gè)昭通蘋果基地和昭通洋芋基地，調(diào)研了多個(gè)品種的昭通蘋果和昭通洋芋后，最終選定“漢朔農(nóng)業(yè)”蘋果基地的蘋果，作為昭通蘋果菜創(chuàng)研的指定專用蘋果，“漢朔農(nóng)業(yè)”為指定供應(yīng)基地。選定“秋甸種植”洋芋基地的洋芋，作為昭通蘋果菜創(chuàng)研的指定專用洋芋，“秋甸種植”為指定供應(yīng)基地。

△晶瑩水靈

“漢朔農(nóng)業(yè)”與“秋甸種植”承諾，在“100道昭通蘋果菜”創(chuàng)研期間，免費(fèi)提供新鮮、優(yōu)質(zhì)的昭通蘋果、昭通洋芋和昭通醬。至活動(dòng)結(jié)束，“漢朔農(nóng)業(yè)”共提供了200余公斤昭通蘋果，“秋甸種植”共提供了100公斤洋芋、10公斤昭通醬，用于創(chuàng)研昭通蘋果菜。

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100道昭通蘋果菜，出自于大山家傳統(tǒng)滇菜坊和鮑朋滇味坊兩家餐廳，10道昭通蘋果糕點(diǎn)，出自于柏匯園云南傳統(tǒng)過(guò)橋米線店的下屬糕點(diǎn)房欣香餅屋。三家精致餐廳，烹制出精美的蘋果佳肴，濃郁了大廚們的昭通情懷。

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△注冊(cè)中國(guó)烹飪大師山朝成精心制作昭通蘋果菜

大山家傳統(tǒng)滇菜坊，開(kāi)在昆明市西山區(qū)老海埂路221號(hào)（萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)旁）。一進(jìn)“大山家”，就像回到了鄉(xiāng)下老家。大紅的燈籠、對(duì)聯(lián)，雕花的木檐木門，還有一排排掛在竹竿上的臘肉，濃郁的農(nóng)家生活氣息。一壇壇祿勸小鍋酒系著“紅蓋頭”，排列出一道豪情萬(wàn)丈的紅。墻上掛著從農(nóng)村搜尋來(lái)的馬車輪、馬鞍、馬槽等老舊物品，裝點(diǎn)出山里人的馬幫情結(jié)。

△昭通蘋果菜在“大山家”亮相

“大山家”的食材，講究一個(gè)“鮮”字，均來(lái)自食材原產(chǎn)地。“大山家”的菜品，講究一個(gè)“新”字。在立足于傳統(tǒng)滇菜的基礎(chǔ)上，迎合大眾口味的同時(shí)，柚子拌蝦、乳扇香芒等一系列創(chuàng)意十足的菜品，贏得了大批年輕食客的青睞。

△昭通蘋果成了大山家傳統(tǒng)滇菜坊的一景

柏匯園云南傳統(tǒng)過(guò)橋米線店在昆明萬(wàn)科·金域國(guó)際美食城，注冊(cè)中國(guó)資深級(jí)烹飪大師柏天亮是柏匯園云南傳統(tǒng)過(guò)橋米線店的創(chuàng)始人，他把老昆明味道，揉進(jìn)一碗湯里，還原了護(hù)國(guó)飯店過(guò)橋米線的味道，“燙出”濃濃的云南情懷。

△注冊(cè)中國(guó)資深級(jí)烹飪大師柏天亮言傳身教，教授弟子廚藝

在柏匯園云南傳統(tǒng)過(guò)橋米線店，一拱小橋、一池碧荷，再現(xiàn)詩(shī)情畫意的過(guò)橋米線傳說(shuō)。竹簾、紅燈籠等物件，裝飾出傳統(tǒng)的中式風(fēng)格。過(guò)橋米線配上十余道滇味涼菜，還有老昆明味道的燒麥，還原最傳統(tǒng)的護(hù)國(guó)飯店味道。300余平米的空間，擺放著十余張餐桌，簡(jiǎn)潔干凈。廚房是透明的，熬湯、切菜、配菜……道道工序在食客眼前進(jìn)行。

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△“柏匯園”矢志傳承云南味道

位于萬(wàn)科美食城的鮑朋滇味坊，濃濃的小資情調(diào)撲面而來(lái)，簡(jiǎn)約的木質(zhì)桌椅清新舒適，鐵藝架子上陳列著各式紅酒，彩色玻璃顏色鮮亮，大量的勿忘我干花點(diǎn)綴其間，從店外走進(jìn)店內(nèi)，在陽(yáng)光明媚的窗前落座，心態(tài)瞬間就平和了下來(lái)，在這樣的環(huán)境中吃一頓飯，心情也是明媚的。

?△國(guó)家烹飪高級(jí)技師鮑飛在制作昭通蘋果菜

“好食材加上精工烹，就是裸烹菜。”餐廳的主人鮑飛介紹，鮑朋滇味坊最大的特點(diǎn)是“裸烹”，非常注重食物的本味，使用云南豐富的食材，拒絕使用添加劑和味精，比如鮑朋滇味坊的干巴菌燜雞、老酸菜煮老火腿、老倌洋芋、汽鍋肉餅等菜式，就運(yùn)用“裸烹”的特色烹飪方法，讓食客可以吃到家常菜的味道。

△小資情調(diào)濃郁的“鮑朋滇味坊”